Τρεις νέοι και χαρισματικοί Χαλκιδέοι chef δίνουν τροφή στη γαστρονομική μας σκέψη. Ξεπερνώντας το φαγητό μέτριας ποιότητας και το junk food, μας προτείνουν την ελληνική δημιουργική κουζίνα και η μαγειρική εκτός από μόδα γίνεται και πάθος.

Στάθης Αλεξάνδρου

Ο άνθρωπος σήμερα, δέχεται διαρκώς και σχεδόν αναγκαστικά μια σωρεία πληροφοριών, που σχετίζονται με το φαγητό και την τροφή γενικότερα. Αφενός με τα μαγαζιά πρόχειρων γευμάτων που ξεφυτρώνουν παντού σαν μανιτάρια με προϊόντα όπως γύροι, τυρόπιτες και άλλα junk, που συνήθως είναι φτιαγμένα από κακή πρώτη ύλη για εξοικονόμηση χρημάτων, αφετέρου με τις άπειρες διαφημίσεις τροφών και την τηλεόραση να προβάλλει τη μια εκπομπή μαγειρικής μετά την άλλη.
Την πληθώρα του συνόλου αυτών των δεδομένων δεν είναι εύκολο να επεξεργαστεί και να διαχειριστεί ο ανθρώπινος εγκέφαλος, κυρίως γιατί δεν είναι μαθημένος να έχει διαρκώς τόσο ανεμπόδιστη, σχεδόν επιβαλλόμενη πρόσβαση στην τροφή. Η φύση του ανθρώπου αντιθέτως, τον ωθεί να ψάξει για αυτή, να τη μορφοποιήσει, να υπάρξει δηλαδή μια διαδικασία πριν από το γεύμα.
Απόρροια του συνδυασμού όλων αυτών, είναι να μην ακούμε με ευκολία τις απαιτήσεις του οργανισμού μας σε σχέση με την τροφή και είτε να παραλείπουμε γεύματα, είτε να τον υπερφορτώνουμε με τροφές ενεργειακά υψηλές και διατροφικά αδιάφορες, ακόμη και κακές.
Άμεσα συνδεδεμέμη με αυτά είναι επίσης, η έξαρση τα τελευταία 10-20 χρόνια των διάφορων διατροφικών διαταραχών όπως η υπερφαγία, η βουλιμία και η ανορεξία, που ουσιαστικά είναι ίσως η εκδήλωση της διατροφικής κουλτούρας, που άρχισε να ‘’εμφυτεύεται’’ εδώ και καιρό στις μικρότερες ηλικιακά ομάδες. Και πραγματικά, είναι δυσάρεστο να βλέπεις εφτάχρονα να χτίζουν με τη γονική συναίνεση τον οργανισμό τους με γαριδάκια, πατατάκια, κατεψυγμένες ζαμπονόπιτες και άλλα junk snacks.
Η αλήθεια όμως, είναι πως με τη σωστή ενημέρωση, αρκετός κόσμος μυείται τελευταίως σε πιο υγιεινές διατροφικές συνήθειες(σε μικρό ακόμη βαθμό), επαναφέροντας στην καθημερινότητά του απλά πιάτα με υλικά της μεσογειακής δίαιτας, που αφθονούν στη χώρα μας. Μάθαμε και το gourmet, η μαγειρική έχει γίνει μόδα – σίγουρα θετικό.
Ο Έλληνας όμως, συνηθισμένος στα φιλικά και οικογενειακά γεύματα εκτός σπιτιού, δυστυχώς γίνεται πολλές φορές δοκιμαστής κακής ποιότητα φαγητού, κύριοι υπεύθυνοι για το οποίο είναι οι ιδιοκτήτες του εκάστοτε εστιατορίου ή ταβέρνας, που στην πλειονότητά τους δεν έχουν καμία γνώση επί της μαγειρικής, ενώ ταυτόχρονα είναι οι αρμόδιοι για το μενού και τις αγορές πρώτων υλών.
Η κατάσταση αυτή, ότι δηλαδή το εστιατοριλίκι φαντάζει στα μυαλά πολλών ενεργών ή εν δυνάμει επιχειρηματιών σαν μια εξαιρετική δυνατότητα για αρπαχτές, με οδήγησε μέχρι στιγμής σε μεγάλες ξενοδοχειακές εταιρείες (όπως ο όμιλος Grecotel, Aldemar και Αtlantica), οπού η τεχνογνωσία ελέγχεται και εμπλουτίζεται διαρκώς για το βέλτιστο αποτέλεσμα.
Πέρα απ’όλα αυτά, παίρνω τη μεγαλύτερη ικανοποίηση μαγειρεύοντας για φίλους ή ακόμη και μ’ αυτούς, πιάτα στα οποία αξιοποιώντας προϊόντα τοπικά και παραδοσιακά, προσθέτω ελληνικό άρωμα σε πολλές ξένες – διεθνείς συνταγές, χωρίς να έχω αποκλείσει πως μελλοντικά θα ήθελα αυτή τη φιλική και παρεϊστικη διάθεση να τη στεγάσω σ’ ένα ζεστό χώρο και για περισσότερους φίλους…

Δημήτρης Νίκολης

Γεννήθηκα στην Αθήνα το 1978 και προφανώς, δε βγήκα με μία κουτάλα στο χέρι. Αποφοίτησα από το 2ο Γενικό Λύκειο Χαλκίδας, έχοντας ζήσει την κανονική ζωή ενός εφήβου, λίγο-πολύ. Την κρίσιμη στιγμή, που έπρεπε ν’ απαντήσω στη χιλιοειπωμένη ερώτηση “τι θα κάνω στη ζωή μου;”, το βλέμμα έπεσε στη μαγειρική. Αυτό που ξεκίνησε ως μία κίνηση επαγγελματικής αποκατάστασης, έγινε ένα τρελό και όμορφο ταξίδι ζωής, που συνεχίζεται ακόμα. Από το 2002, που αποφοίτησα από τη σχολή LE MONDE, παρακολούθησα ταχύρυθμα σεμινάρια της DCT στην Ελλάδα, και έκτοτε αφιερώθηκα με όλες τις δυνάμεις μου σ’ αυτό. Ξεκίνησα στο Grand Resort Lagonissi, ως πρακτική άσκηση και στη συνέχεια, εργάστηκα στο Olympus Plaza, στο Αριστερά Δεξιά κατακτώντας για δύο συνεχόμενες χρονιές το Χρυσό Σκούφο, στο Olympian Village Resort στη Ρόδο ως chef de cuisine τρία συνεχόμενα χρόνια, στο El Pecado στην Αθήνα ως sous chef, στο Mistral στην Νάουσα Πάρου ως Chef και τώρα πια στο Doors στην Αθήνα ως Chef. Παράλληλα, έγραψα ώρες ως extra απασχόληση στα Hilton Athens, Plaza Catering, Life Gallery Resort, Dome και ως αναπληρωτής καθηγητής στα ΙΕΚ Όμηρος. Αισθάνομαι πολύ τυχερός και υπερήφανος για τις περισσότερες συνεργασίες μου, ειδικά δίπλα σε σπουδαίους σεφ, πραγματικούς δασκάλους. Και επειδή δε μ’ αρέσει να κάθομαι, δημιουργήσαμε με καλούς συνεργάτες ένα καινούργιο project γρήγορου φαγητού, με την ονομασία “Καλαμάκη”, μια προχωρημένη ιδέα στο χειροποίητο σουβλάκι, με βλέψεις να γίνει κάποτε ίσως ένα νέο είδος Franchise.
Προσωπικά πιστεύω, ότι η μαγειρική σιγά σιγά γίνεται και μόδα και ολοένα οι Έλληνες αναζητούν το καλό φαγητό ακόμα και αν χρειαστεί να μετακινηθούν αρκετά. Πολλές απόψεις άκουσα, κατά καιρούς, από ανθρώπους μη γνώστες να αναφέρονται σε πολύ καλά εστιατόρια της Αθήνας ακόμα και του εξωτερικού αφήνοντας με άφωνο για τις γνώσεις τους πάνω σε υλικά σπάνια και τεχνικές άγνωστες σε πολλούς. Σε αυτό συμβάλλουμε και εμείς ως επαγγελματίες, που βάζοντας τον πήχη ψηλά, προσπαθούμε να ανακαλύψουμε συνεχώς και να αναδείξουμε νέα υλικά σε καινούργιους γευστικούς συνδυασμούς και να ανάγουμε τη γαστρονομία σε τέχνη. Στη Χαλκίδα, δυστυχώς, το επίπεδο της γαστρονομίας είναι αρκετά χαμηλό. Η πόλη έχει χαρακτηριστεί ως ένα λιμάνι για ούζο και ψαρομεζέδες. Υπάρχουν βέβαια και μαγαζιά με διαφορετικό χαρακτήρα, τα οποία όμως, κυμαίνονται σε ανάλογα επίπεδα. Κανείς δεν τόλμησε να κάνει το κάτι παραπάνω, το κάτι διαφορετικό, γιατί ίσως η γαστρονομική παιδεία του τόπου δεν ήταν έτοιμη να το δεχτεί. Τα τελευταία δύο χρόνια έχω παρατηρήσει ότι κάποιοι δειλά – δειλά έκαναν ένα βήμα εμπρός και δημιούργησαν το κάτι διαφορετικό. Μπράβο τους! Εύχομαι στο μέλλον, και οι υπόλοιποι να κάνουν κάτι ανάλογο. Μετά από δεκαπέντε και πλέον χρόνια, που λείπω από τη Χαλκίδα, δουλεύοντας σε εντατικούς ρυθμούς, μ΄ αρέσει να την επισκέπτομαι, να βλέπω οικογένεια, φίλους και γνωστούς, να τη ζω όσο περισσότερο μπορώ. Ίσως στο μέλλον, ακόμα περισσότερο.

Κωνσταντίνος Τσουκνίδας

Η μαγειρική είναι ταξίδι που σε ταξιδεύει σε μέρη, σε γεύσεις και αισθήσεις. Εγώ, το ταξίδι μου το ξεκίνησα το 1998, σπουδάζοντας στην τουριστική σχόλη της Ρόδου. Ίσως όχι και από τα πιο εύκολα επαγγέλματα αλλά σίγουρα από τα πιο ενδιαφέροντα. Το φαγητό, μας ακολουθεί πάντοτε σαν μία ωραία ανάμνηση (διακοπές , μέρη ) και σίγουρα όλοι μας έχουμε τέτοιες στιγμές. Μέσα στο χρόνο, σίγουρα πολλά άλλαξαν για τη μαγειρική. Εκεί που ήταν μία δουλειά υποβαθμισμένη έφτασαν τα χρόνια, που έχει γίνει μόδα. Σίγουρα αυτά που βιώνεις σε μία κουζίνα δύσκολα περιγράφονται σ’ ένα κείμενο. Και σίγουρα δεν είναι δουλειά, που μπορούν να την κάνουν όλοι. Βλέπεις, όταν όλοι έχουν το Σαββατοκύριακο και βγαίνουν όταν έρχονται γιορτές ή το καλοκαίρι εσύ είσαι ο αφανής ήρωας στις όμορφες στιγμές που κάποιοι τυχεροί θα ζήσουν, τρώγοντας τα φαγητά που με μεράκι εσύ και οι συνάδελφοι σου τα φτιάχνουν.
Στην Ελλάδα των τελευταίων χρόνων, οι κουζίνες άρχισαν να έχουν έναν πιο δημιουργικό χαρακτήρα και με περισσότερα ελληνικά στοιχεία στα πιάτα τους. Υλικά που μέχρι πρότινος το ευρύ κοινό δεν τα γνώριζε, υλικά που η ελληνική ύπαιθρος τα είχε σε αφθονία διαφημίζουν τώρα την γαστρονομία μας, σε όλον τον κόσμο ξεφεύγοντας από το κλασικό σουβλάκι τζατζίκι μουζάκα. Η γκουρμέ κουζίνα ποικίλει. Οι περισσότεροι πιστεύουν, ότι είναι τρία πραγματάκια σένα πιάτο των 40 ευρώ . Και αυτό είναι γκουρμέ γιατί σίγουρα αυτά τα τρία πραγματάκια θα έχουν γεύσεις, που ίσως να μην ξαναφάς και που κάποιοι περάσανε πολλές ώρες πάνω από φωτιές και τηγάνια για να βγει αυτό το αποτέλεσμα. Γκουρμέ για μένα είναι όμως, και το σωστό μαγείρεμα ενός ψαριού για παράδειγμα, στο νησί που θα πας διακοπές η κυρία στην ταβέρνα ξέρει πώς να στο ψήσει και στην κάθε μπουκιά σου να καταλαβαίνεις θάλασσα, να τρως χόρτα έτσι ακριβώς όπως πρέπει. Γιατί αυτό, είναι στην τελική η ουσία της μαγειρικής , να νιώθεις ότι αυτό που σου προσφέρουν έχει γίνει με το καλύτερο υλικό και με την πιο καλή διάθεση. Οι παλιοί έλεγαν, αν δεν αγαπάς αυτό που μαγειρεύεις δε θα αρέσει σε κανέναν. Έχουν δίκιο, έχεις να κάνεις με ζωντανά υλικά που τους μεταδίδεις την ενέργειά σου. Η μαγειρική θέλει πάθος….
Στη Χαλκίδα, τα πράγματα σίγουρα έχουν αλλάξει. Κάποια μαγαζιά όπως το Πιάτο με δημιουργική κουζίνα βοήθησαν να εξελιχθούν κάπως οι συνθήκες στον τόπο μας ξεφεύγοντας από τα ουζερί, και δίνοντας μία εναλλακτική λύση σ’ όλους μας για μία βραδινή έξοδο. Λύση δόθηκε και σε αυτούς που θέλανε να γνωρίσουν περισσότερα πράγματα για την επαγγελματική μαγειρική από την
σχολή PRAXIS, που με τμήματα μαγειρικής για όλους, τους μυεί στον γαστρονομικό κόσμο των μυρωδιών και των γεύσεων.
Όσο για μένα, μετά από αρκετά χρόνια και πλέον executive chef σε ξενοδοχείο, καθηγητής σε σχολή μαγειρικής τέχνης και σύμβουλος εταιρίας πρώτων υλών, είμαι σίγουρος ότι το μέλλον ανήκει σε όλους εμάς που η τέχνη μας γίνεται μέσο για να σας ταξιδεύουμε στις πιο όμορφες στιγμές σας…KEEP COOKING….