Ο Γιάννης Μπαξεβάνης είναι ένας από τους σημαντικότερους ανανεωτές της ελληνικής κουζίνας. Πατέρας 4 παιδιών αισθάνθηκε την ανάγκη να καταπολεμήσει την «κακοφαγία» κι έτσι αποφάσισε να ασχοληθεί με τη μαγειρική. Μετά τις σπουδές του στην Αθήνα απέκτησε πλούσια εμπειρία δουλεύοντας σε βραβευμένα εστιατόρια της Γαλλίας και της Γερμανίας. Εμπνεύστηκε από την παραδοσιακή κρητική κουζίνα και τα αγριόχορτα της μεγαλονήσου. Ένας από τους πιο δραστήριους σεφ, έχει ταξιδέψει την ελληνική κουζίνα σε πολλούς διεθνείς προορισμούς. Έχει κερδίσει διακρίσεις και Χρυσούς Σκούφους. Είναι συγγραφέας του βιβλίου «Γιάννης Μπαξεβάνης – τα καλύτερά μου». Είναι γαστρονομικός εκπρόσωπος της Ελλάδας στο εξωτερικό για τον ΟΠΕ και διευθύνει το εξαιρετικό εστιατόριο «Ελιά» στο Ντουμπάι. Αισθάνεται τυχερός που έκανε την αγάπη του επάγγελμα. Έχει αδυναμία στα προϊόντα της ελληνικής φύσης και τολμά να το δείχνει μέσα από τις δημιουργίες του. Εμείς αισθανόμαστε τυχεροί που μπορούμε να δοκιμάσουμε το μενού by Baxevanis στο Stavento!

Η παραδοσιακή κουζίνα με ντόπια υλικά κερδίζει το ξένο κοινό;

Πιστεύω ότι όποιος έρχεται στην Ελλάδα, έχει στο μυαλό του να δοκιμάσει την τοπική κουζίνα και τα τοπικά προϊόντα. Είναι πλέον γνωστό παγκοσμίως ότι η χώρα μας διαθέτει σπάνια αρωματικά χόρτα, εξαιρετικής ποιότητας κρέατα και τοπικά προϊόντα που κάνουν τη διαφορά.

Ποια ελληνικά υλικά θεωρείτε ότι μπορούν να ξεχωρίσουν διεθνώς;

Το ελληνικό αυγοτάραχο είναι από τα καλύτερα αν όχι το καλύτερο στον κόσμο. Το ελληνικό αρνάκι και το ελληνικό κατσικάκι είναι εξαιρετικά σε ποιότητα και γεύση και είναι κρίμα που δεν τα εξάγουμε, το ίδιο και το ελληνικό χοιρινό. Η φέτα μαζί με κάποια ελληνικά τυριά είναι εξαιρετικής ποιότητας, κάποια χόρτα όπως προανέφερα. Για παράδειγμα οι ίταλοί έχουν κάνει ευρέως γνωστή στο εξωτερικό και στη χώρα μας τη ρόκα, εμείς θα μπορούσαμε αντίστοιχα να κάνουμε την καυκαλήθρα. Ακόμα και τα βλήτα ή άλλα χορταρικά που δεν τα πιάνει το μάτι μας θα μπορούσαν να κάνουν τη διαφορά και να ξεχωρίσουν διεθνώς. Όταν με καλούν να παρουσιάσω τη δουλειά μου στο εξωτερικό, παίρνω πάντοτε μαζί μου μια βαλίτσα χόρτα και πραγματικά εντυπωσιάζονται με τις γεύσεις και τα αρώματα των χορταρικών αυτών γιατί απλά δεν τα έχουνε.

Έχουν καταφέρει οι έλληνες σεφ να ξεκολλήσουν το ταμπελάκι «μουσακάς-σουβλάκι» από την ελληνική κουζίνα στη συνείδηση των τουριστών που μας επισκέπτονται μαζικά μέσα στο καλοκαίρι;

Νομίζω πως έχει αρχίσει εδώ και κάμποσα χρόνια μία αξιόλογη προσπάθεια να αναδείξουμε ότι καλύτερο διαθέτουμε και μάλιστα αυτό έχει οδηγήσει και σεφ οι οποίοι δούλευαν ξένες κουζίνες να στραφούν προς την ελληνική. Μάλιστα, και στο εξωτερικό, καταξιωμένοι σεφ στρέφονται στην μεσογειακή κουζίνα αφήνοντας κουζίνες όπως η γαλλική και χρησιμοποιώντας κατά κόρον το ελαιόλαδο σαν βασικό συστατικό, κάτι που το κάναμε εμείς τόσα χρόνια. Έτσι λοιπόν βλέπουμε τους ξένους να αναγνωρίζουν την μεσογειακή και μάλιστα την ελληνική κουζίνα και να μη στέκονται μόνο στο σουβλάκι.

Πόσο δύσκολο είναι θα επιβιώσει η γαστρονομική τέχνη την εποχή του φαστ φουντ;

Θα σας πω ότι όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά ακόμα και στη Γαλλία που θεωρείται μητέρα της γαστρονομίας όταν υπήρξε το κύμα των φαστ φουντ, επηρεάστηκε. Σήμερα, ολόκληρη η ζωή μας έχει μπει σε ρυθμούς φαστ φουντ και όταν μια νοικοκυρά δεν προλαβαίνει να μαγειρέψει λόγω δουλειάς, καταφεύγει στη «γρήγορη λύση». Παρόλα αυτά το καλό φαγητό είναι κοινός τόπος και έχουμε μάθει πια να ξεχωρίζουμε το καλό φαγητό από το πρόχειρο. Ο διαχωρισμός έχει γίνει. Είναι φυσικά πολύ δύσκολο για ένα εστιατόριο που προσφέρει φαγητό προϊόν υψηλής γαστρονομίας να επιβιώσει στις μέρες μας, ειδικά στην Ελλάδα. Σε ένα τέτοιο εστιατόριο όλα είναι πολύ ακριβά: η εργασία, οι πρώτες ύλες, ο τρόπος παρασκευής ενός πιάτου. τα καλά εστιατόρια πιέζονται και μέσα από αυτές τις πιέσεις προσπαθούμε να δημιουργούμε μία τέτοια κουζίνα που να δίνουμε ένα μεγάλο ποσοστό των δυνατοτήτων μας και με καλές πρώτες ύλες να δημιουργούμε ένα αξιοπρεπές μενού όσο πιο φθηνά μπορούμε.

Τι είναι αυτό που κάνει τα μενού by Baxevanis να ξεχωρίζoυν;

Όταν ξεκίνησα να μαγειρεύω ο κόσμος μου έλεγε ότι μαγειρεύω «ελληνικά». Το χέρι μου με πήγαινε σε τέτοια υλικά που μου άρεσαν και δημιουργούσα χαρακτηριστικά ελληνικά πιάτα με χορταρικά και ελληνικά μυρωδικά. Ο κόσμος έτσι άρχισε να αναγνωρίζει τα πιάτα μου. Έχουν έρθει φίλοι από το Ντουμπάι στην Κρήτη να φάνε και χωρίς να γνωρίζουν ότι είμαι εγώ εκεί αναγνώρισαν τα πιάτα μου. Έχουν φάει γνωστοί μου στην Κύπρο σε μαγαζί που δουλεύαν μαθητές μου και κατάλαβαν ότι έχουν επηρεαστεί από εμένα. Στη Λωζάνη δοκίμασαν κάποια πιάτα και κατάλαβαν ότι είχα «σχεδιάσει» το μενού εγώ. Νομίζω ότι η κουζίνα μου έχει κάποια χαρακτηριστικά που ο κόσμος αναγνωρίζει και αυτό είναι το καλύτερο κοπλιμέντο που μπορεί κάποιος να μου κάνει.

Έχετε ξεχωρίσει κάποια υλικά από την Εύβοια που μπορούν να ανανεώσουν το τραπέζι μας;

Τα θαλασσινά. Η Εύβοια έχει καταπληκτικά θαλασσινά και εκεί πιστεύω ότι πρέπει να εστιάσουμε σε συνδυασμό βέβαια με τα εξαιρετικά χόρτα και λαχανικά της.